Risotto à l’oseille et au chèvre, émulsion noisette

Risotto à l’oseille et au chèvre, émulsion noisette

Les légumes de printemps tardent à se montrer… Le jardin est encore bien vide, mais les fines herbes, sous l’effet des pluies abondantes, poussent très vite. Après les pissenlits, j’exploite maintenant l’oseille. Jusqu’à présent, je n’étais pas conquise par cette dernière, et même cuite, mes papilles ont longtemps redouté son acidité.

Un jour où une envie de risotto m’a prise, j’ai profité d’une éclaircie pour aller couper quelques jeunes feuilles d’oseille dans le jardin de mes parents et les incorporer à un riz crémeux et fondant. J’ai été réellement enchantée par ce risotto aux couleurs du printemps. L’acidité se révèle très discrète et se fait même très agréable, en contraste avec la douceur du risotto. Et pour un contraste des textures, des éclats de noisettes qui croquent sous la dent !

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Risotto à l’oseille et au chèvre, émulsion noisette

Pour 3 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes

– 220 g de riz rond (arborio ou carnaroli)
– 2 échalotes
– 75 cl de bouillon de légumes
– 5 cl de vin blanc sec
– 200 g d’oseille
– 40 g de fromage de chèvre frais
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 20 g de noisettes concassées
– 2 c. à soupe de purée de noisettes
– 1/2 c. à café de gomasio*

Laver l’oseille, l’essorer et la faire réduire dans une casserole à feu doux pendant 10 minutes. Faire griller les noisettes à sec dans une poêle. Réserver.

Préparer le bouillon de légumes : porter 75 cl d’eau à ébullition, ajouter un cube de bouillon, fouetter et maintenir chaud, sur feu doux. Prélever et réserver 1 c. à soupe de ce bouillon.

Éplucher et émincer les échalotes et les faire revenir 3 minutes dans de l’huile dans une casserole à fond épais. Augmenter le feu et ajouter le riz. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le vin et le laisser s’évaporer tout en remuant. Baisser le feu et ajouter une louche de bouillon bien chaud. Remuer jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé. Verser à nouveau une louche de bouillon. Recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon. Ajouter la purée d’oseille et bien mélanger. Retirer du feu.

Incorporer le fromage de chèvre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir.

Mixer la purée de noisettes, la cuillerée de bouillon réservée et le gomasio de manière à obtenir une émulsion qui nappe la cuillère.

Dresser les assiettes : déposer le risotto au centre de l’assiette. Tracer l’assiette avec l’émulsion de noisettes. Décorer de quelques éclats de noisettes. Servir sans attendre.

* Sel de sésame

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