Poisson pané au parmesan, fèves et tomates séchées

Pour 2 personnes / Préparation : 15 minutes / Cuisson : 10 + 10 minutes

• 2 pavés de lingue (ou autre poisson blanc, lieu noir par exemple)
• 2 c. à soupe de chapelure
• 2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 c. à café de piment d’Espelette
• 180 g de fèves écossées
• 4 tomates séchées
• thym
• sel, poivre

Préparer la panure en mélangeant la chapelure, le parmesan, le piment et l’huile. Recouvrir les filets de poisson de cette croûte et enfourner 10 minutes à 180°.

Faire cuire les fèves 5 à 10 minutes (elles doivent rester légèrement fermes et croquantes). Ajouter les tomates séchées coupées en morceaux, le thym, le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive.

Servir le poisson accompagné des fèves aux tomates.

Plutôt que de le faire cuire à la vapeur avec un panaché d’algues (ma recette fétiche avec le saumon frais), j’ai pensé à en faire des petites croquettes avec un reste d’aneth (surgelée elle aussi !) pour un résultat aussi joli que délicieux. Je les ai accompagnées de légumes verts et de céréales, vous pouvez y ajouter une petite sauce ricotta aneth pour un ensemble parfait !

Croquettes de saumon à l’aneth

Pour 2 personnes / Préparation : 10 minutes / Cuisson : 15 minutes

• 200 g de saumon cuit
• 2 échalotes
• 1/2 jus de citron
• 1 œuf
• 1/2 tasse de chapelure
• aneth
• sel, poivre

Mixer l’ensemble des ingrédients. Former des galettes avec les mains et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire cuire les croquettes 5 minutes sur chaque face.

Servir bien chaud.

La réalisation est en fait toute simple : des feuilles de brick superposées, une garniture riche et moelleuse, une nouvelle couche de feuilles de brick et des amandes croquantes. Ce qui donne en fait un mélange de moelleux et de croustillant, et une combinaison de saveurs fantastique.

Pastilla au saumon et aux épinards

Pour 6 personnes / Préparation : 25 min / Cuisson : 25 min

• 8 feuilles de brick
• 400 g de filet de saumon frais
• 4 tranches de saumon fumé
• 1 kg d’épinards
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 50 g d’amandes effilées
• beurre fondu
• sel, poivre

Badigeonner 4 feuilles de brick de beurre fondu, les superposer et les déposer au fond d’un moule à tarte (les feuilles doivent légèrement dépasser du moule).

Faire fondre les épinards et assaisonner. Faire cuire le saumon frais à la vapeur puis l’écraser grossièrement à la fourchette.

Répartir 1/3 des épinards sur les feuilles de brick, la moitié du saumon frais émietté, 2 tranches de saumon fumé et 10 cl de crème. Tasser bien. Répartir à nouveau 1/3 des épinards, le reste du saumon frais émietté, les 2 autres tranches de saumon fumé, le reste de crème et terminer par le reste d’épinards. Tasser et déposer les 4 autres feuilles de brick restantes et badigeonnées de beurre sur les épinards. Les replier à l’intérieur du moule.

Badigeonner le dessus de beurre fondu et saupoudrer d’amandes effilées.

Enfourner 25 minutes à 180° et déguster chaud.

Curry de lieu aux petits pois

Pour 2 personnes / Préparation : 15 minutes / Cuisson : 20 minutes

- 2 filets de lieu noir (ou autre)
– 200 g de petits pois
– 25 cl de lait de coco
– 1 gousse d’ail
– 1 petit morceau de gingembre frais
– 1 c. à café de curry
– coriandre

Dans une sauteuse, verser le lait de coco, le gingembre coupé en petits morceaux, l’ail épluché et émincé et le curry. Laisser réduire de moitié à feu vif. Déposer les filets de poisson dans la sauteuse, couvrir et laisser cuire 8 minutes à feu doux. Réserver les filets de poisson et verser les petits pois dans la sauteuse. Laisser cuire 5 à 10 minutes, à feu moyen. Déposer à nouveau les filets de poisson pour les réchauffer, parsemer de coriandre, et servir avec du riz basmati.

Brandade de morue

Pour 2 personnes / Préparation : 15 minutes / Cuisson : 25 minutes / Attente : 24 heures

- 200 g de morue salée
- 250 g de pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupe de crème fraîche liquide
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de persil ciselé
- poivre

Mettre la morue à dessaler 24 h avant la préparation du plat : la placer dans un grand récipient d’eau et changer l’eau 5 à 6 fois.

Le lendemain, faire cuire la morue dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter la morue et la laisser refroidir avant de l’émietter.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les écraser grossièrement à la fourchette.

Placer la morue et les pommes de terre écrasées dans un plat allant au four. Ajouter la gousse d’ail écrasée, la crème fraîche, l’huile d’olive et le persil ciselé. Poivrer et bien mélanger le tout.

Placer le plat dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes. Le dessus doit être gratiné. Servir aussitôt.

Cette recette ressemble à celle que j’avais déjà réalisée, un crumble à base noisettes, pignons et de parmesan enrobant des filets de poisson. Ici, je n’ai choisi que des graines et un soupçon de poudre d’amandes pour une panure croustillante et délicieuse. On est bien loin des poissons panés à la croûte sèche, grasse et jaunâtre que l’on nous servait à la cantine !

Poisson pané aux graines, sans friture

Pour 2 personnes / Préparation : 10 minutes / Cuisson : 10 minutes

- 2 filets de poisson blanc (lieu, par exemple)
– 2 c. à soupe de graines de sésame
– 2 c. à soupe de graines de lin
– 2 c. à soupe de chapelure
– 1 c. à soupe d’amandes, mixées grossièrement
– 2 c. à soupe de persil
– jus de citron
– huile d’olive

Badigeonner les filets de poisson d’huile d’olive et de citron. Les passer dans le mélange de graines (sésame, lin, chapelure, amandes et persil), puis les disposer dans un plat huilé. Laisser cuire 10 minutes au four à 180°. Servir immédiatement.

Filets de poisson en crumble

Pour 2 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 15 minutes

- 2 filets de poisson (lieu noir, lieu jaune, flétan, …)
– 1 jus de citron
– herbes fraîches (persil, ciboulette, thym…)
– 30 g de noisettes
– 20 g de pignons
– 20 g de parmesan
– le zeste d’1/2 citron non traité
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

Déposer les filets de poisson dans un plat. Arroser de jus de citron et saupoudrer d’herbes ciselées. Laisser mariner au moins 1 heure au frais.

Préparer le crumble en concassant grossièrement les noisettes et les pignons. Ajouter le parmesan râpé, le zeste, l’huile, sel et poivre. Recouvrir les filets de poisson de ce mélange sablonneux.

Placer le plat 15 minutes dans un four préchauffé à 180°. Servir sans tarder.

Risotto carottes et courgettes

Pour 2 personnes / Préparation : 25 minutes / Cuisson : 25 minutes

- 125 g de riz rond (arborio ou carnaroli)
– 1/2 litre de bouillon de légumes
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1/2 courgette
– 25 g de parmesan
– huile d’olive

Éplucher les légumes, émincer l’oignon et couper la carotte et la demi courgette en petits dés. Faire revenir les légumes dans une cuillerée d’huile d’olive. Ajouter le riz. Lorsqu’il devient translucide, verser une louche de bouillon. Poursuivre la cuisson sur feu doux, en ajoutant une louche de bouillon dès que le riz a absorbé le liquide. Lorsque le riz est cuit, retirer la casserole du feu et ajouter le parmesan. Laisser reposer 5 minutes et servir.

C’est en cette saison que l’on trouve de beaux maquereaux sur les étals du poissonnier. Goûteux et particulièrement économiques, il serait dommage de s’en priver ! Je les achète la plupart du temps entiers, et les lève moi-même en filets. Cette opération prend peu de temps, mais pour ceux que cela effraie, demandez au poissonnier de le faire.

Ici, j’ai poêlé les maquereaux et les ai accompagnés de pois gourmands (aussi appelés mange-tout), encore croquants. Arrosés d’un filet de citron, saupoudré d’herbes fraîches et de quelques amandes concassées et grillés, voilà une recette délicieusement printanière !

Filets de maquereau aux pois gourmands

Pour 2 personnes / Préparation : 40 minutes / Cuisson : 25 minutes

• 2 maquereaux, levés en filet
• 400 g de pois gourmands
• 2 pommes de terre
• 1 oignon
• le jus d’1/2 citron
• 1 bouquet de persil
• 20 g d’amandes entières
• sel, poivre

Retirer la queue et les fils des pois gourmands, les laver à l’eau claire et
les égoutter. Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Faire chauffer une cuillerée d’huile dans une sauteuse, ajouter l’oignon et les pommes de terre. Faire revenir quelques minutes, ajouter un peu d’eau et laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les pois gourmands. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes environ (les pois doivent rester croquants).

Rincer les maquereaux et les essuyer avec du papier absorbant. Verser de l’huile au fond d’une poêle et placer les filets de poisson, côté peau. Laisser cuire 8 à 10 minutes à feu doux, puis les retourner délicatement. Poursuivre la cuisson 1 minutes et éteindre le feu. Disposer les filets et les légumes dans un plat.

Hacher finement les herbes et en saupoudrer sur les légumes. Verser le jus de citron sur le poisson. Rectifier l’assaisonnement. Concasser grossièrement les amandes et les faire griller à sec dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes. Parsemer le plat d’amandes. Servir chaud.

Crumble de saumon au brocoli et aux amandes

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

- 4 pavés de saumon
– 1 bouquet de brocoli
– 1 oignon
– 12 cl de crème d’amandes
– 2 c. à soupe de jus de citron
– 2 c. à soupe de ciboulette
– 4 c. à soupe de chapelure
– 2 c. à soupe d’amandes en poudre
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– baies roses
– sel, poivre

Laver le brocoli, le détailler en petits bouquets et le cuire 20 minutes à la vapeur.

Éplucher et émincer l’oignon. Le faire revenir 3 minutes à la poêle dans un peu d’huile. Ajouter le brocoli, mélanger et retirer du feu. Placer au fond d’un plat. Couper le saumon en dés et répartir sur le brocoli.

Préparer la sauce : mélanger la crème liquide, le jus de citron et la ciboulette. Assaisonner avec le sel, le poivre et les baies roses. Napper le saumon de cette crème.

Préparer le crumble : dans un bol, mélanger la chapelure, les amandes en poudre et l’huile d’olive. Mélanger du bout des doigts et répartir les miettes de crumble sur le dessus. Enfourner pour 25 minutes à 180°.

Pour ceux qui redoutent l’aspect caoutchouteux, tout le secret réside dans une cuisson courte et à feu vif. Il est donc préférable de faire cuire les légumes avant de saisir les encornets ; ces derniers resteront ainsi bien tendres.

Fricassée d’encornets aux carottes

Pour 2 personnes / Préparation : 15 minutes / Cuisson : 15 minutes

• 300 g d’encornets ou calamars en anneaux, prêts à l’emploi
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• sel, poivre

Éplucher les oignons, l’ail et l’échalote et les émincer. Éplucher les carottes et les détailler en rondelles.

Faire chauffer un peu d’huile au fond d’une poêle et faire revenir les légumes avec le laurier et le thym. Mouiller avec le vin blanc (rajouter un peu d’eau, si nécessaire, au cours de la cuisson). Une fois que les carottes sont tendres, ajouter le concentré de tomate puis les encornets. Les saisir rapidement. Assaisonner.

Retirer le laurier et les branches de thym et servir de suite.