Et puis, côté cuisine, nous nous sommes régalés avec :

• le « pain doré »  du matin, généreusement arrosé de sirop d’érable ;
• les bagels aux bleuets, à la cannelle ou au müesli de la rue Fairmount ou de la rue St Viateur à Montréal ;
• la « crème glacée molle » au sirop d’érable ;
• les fruits de mer ultra frais de Gaspésie.

Et nous avons aussi découvert la smocked meat à Montréal, le clamato (jus de tomate relevé par du jus de palourde et des épices) et nous avons adoré les confitures exquises (canneberges, bleuets, rhubarbe – citron confit, …) sur les tables gargantuesques des petits déjeuners.

Bien sûr, après ce séjour, je ne pouvais m’empêcher de cuisiner le sirop d’érable ! D’où ces fausses crèmes brûlées, sans jaunes d’œufs, mais tout aussi délicieuses.

Fausses crèmes brûlées au sirop d’érable

Pour 4 personnes / Préparation : 10 minutes / Cuisson : 5 minutes

• 300 ml de lait
• 200 ml de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 1 c. à café rase d’agar agar
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 4 c. à soupe de sucre (pour caraméliser)

Verser le lait, la crème, l’agar agar dans une casserole et ajouter les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes et éteindre le feu. Ajouter le sirop d’érable.

Verser dans 4 ramequins, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et brûler avec un chalumeau ou sous le grill du four.

La version « petite crème » (les mêmes ingrédients, les mêmes proportions, mais du lait à la place de la crème), plus légère, est tout aussi convaincante.

Panna cotta aux fleurs de sureau

Pour 4 personnes / Préparation : 10 minutes / Cuisson : 2 minutes

- 250 ml de lait
- 250 ml de crème liquide
- 2 c. à soupe de fleurs de sureau
- 2 c. à café d’arrow-root (ou de la fécule)
- 50 g de sucre
- 2 g d’agar-agar (soit 1 c. à café)

Mettre le lait et les fleurs de sureau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et remettre le lait dans la casserole. Ajouter la crème puis l’arrow-root en délayant. Ajouter le sucre et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Verser dans quatre ramequins. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais. Au moment de servir, décorer chaque panna cotta de fruits (groseilles, cassis, …).

Ces flans se dégustent très bien à la fin d’un repas, natures, ou bien accompagnés de quelques brisures de marrons glacés pour une présentation plus raffinée.

Flans à la crème de châtaigne

Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes

- 250 g de crème de châtaigne, sucrée et vanillée
– 50 cl de lait
– 2 g d’agar agar (soit une cuillère à café)

Verser le lait dans une casserole, saupoudrer d’agar agar et porter à ébullition. Laisser frémir 30 secondes puis verser sur la crème de châtaigne en mélangeant bien. Verser la préparation dans des ramequins et laisser refroidir. Placer au frais pendant 1 à 2 heures avant de déguster. Éventuellement, décorer les flans de brisures de marrons glacés.

Avec mon stock de cerises, j’ai donc abandonné l’idée du clafoutis pour des entremets inspirés de ceux de Laurence Salomon. La recette originale se trouve ici, d’autres bloggeuses l’ont déclinée ici ou là. Pour ma part, j’ai substitué les fraises aux cerises, mais d’autres fruits rouges peuvent être utilisés.

Attention cependant, ces entremets sont très peu sucrés. Selon vos goûts, pensez à ajouter une à deux cuillerées de sucre en cours de cuisson !

Entremets amandin aux cerises

Pour 4 personnes / Préparation : 15 minutes / Cuisson : 5 minutes / Réfrigération : 1 à 2 heures

- 1/2 litre de lait
– 2 g d’agar-agar
– 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre (ou Maïzena)
– 1 c. à soupe de purée d’amande blanche
– 1 c. à soupe de confiture de griottes
– 250 g de cerises

Laver et dénoyauter les cerises. Les couper en morceaux. Réserver.
Faire chauffer le lait avec la fécule, la purée d’amande, la confiture et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Ajouter les cerises en morceaux et verser dans 4 coupelles. Laisser refroidir et placer au frais pendant au moins 1 heure. Déguster frais.

Ceux-ci, aux carottes et au curry, sont exquis. Je les ai servis en entrée, avec une salade et des crudités. Pour une présentation plus raffinée, on peut penser, en accompagnement, à une petite sauce à base de purée de noix de cajou ou de sésame (tahin). J’ai parsemé le bavarois de noix de cajou grillées, mais pourquoi ne pas varier avec des graines de sésame ou de courge, ou bien des graines germées ?

Bavarois de carottes au curry

Pour 4 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 20 minutes

- 5 ou 6 carottes (soit une livre)
– 2 échalotes
– 15 cl de lait
– 2 g d’agar-agar
– 1 c. à café de curry
– sel
– 1 poignée de noix de cajou

Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher les carottes, les couper en rondelles. Verser de l’huile au fond d’une casserole et faire revenir les  échalotes quelques minutes. Ajouter les carottes, recouvrir d’eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à l’étouffée. Lorsque les légumes sont tendres, les égoutter et les mixer. Assaisonner avec le sel et le curry.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et l’agar-agar ; laisser frémir 30 secondes et verser sur les légumes. Mixer à nouveau le tout.

Verser la préparation dans des ramequins ou des verrines. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 1 heure environ. Au moment de servir, faire griller les noix de cajou à sec dans une poêle et en parsemer sur les verrines.

J’ai servi le cheesecake en entrée, accompagné d’une salade. La saveur des pissenlits, délicatement relevée par le vinaigre balsamique, le crémeux et l’onctuosité de la ricotta et du fromage blanc ont fait de ce plat un véritable régal. Une entrée fraîche et légère pour faire venir le printemps qui tarde à montrer le bout de son nez !

Cheesecake printanier aux pissenlits

Pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 7 minutes
Repos : 2 heures

- 150 g de biscuits apéritifs aux graines
– 60 g de beurre
– 250 g de ricotta
– 200 g de fromage blanc
– 1 gousse d’ail
– 60 g de pissenlits
– 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
– 10 cl de crème liquide
– 2 g d’agar-agar
– sel, poivre

Émietter grossièrement les biscuits. Ajouter le beurre mou et mélanger du bout des doigts. Tasser ce mélange au fond d’un cercle à pâtisserie, recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur. Dans un saladier, battre la ricotta, le fromage blanc et la gousse d’ail écrasée. Assaisonner. Ciseler les pissenlits et les faire revenir quelques minutes à la poêle. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre balsamique. Incorporer les pissenlits au mélange de fromages. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et l’agar-agar et laisser frémir 30 secondes. Verser ce mélange sur la préparation au fromage. Mélanger et répartir sur le fond de pâte. Placer au frais pendant 2 heures au moins.

Pour se remettre de nos émotions technico bloguesques, j’ai réalisé un dessert italien qui a eu beaucoup de succès, la panacotta. Bien évidemment, j’ai pris mes aises avec la recette traditionnelle : à la crème, j’ai substitué un mélange lait/crème, et à la gélatine de l’agar agar. Pour la touche gourmande, j’ai incorporé à la base du chocolat blanc et ai couronné le tout d’un délicieux coulis aux framboises. La crème est douce, onctueuse et légère, vous pourrez aisément doubler les proportions pour les gourmands !

Pannacotta au chocolat blanc et aux framboises

Pour 4 verrines / Préparation : 10 minutes / Cuisson : 5 minutes / Réfrigération : 2 heures

• 15 cl de crème liquide
• 15 cl de lait
• 50 g de chocolat blanc
• 1/2 c. à café d’agar-agar
• 250 ml de purée de framboises*
• 1 c. à café de sucre
• 1/2 c. à café d’agar-agar

Faire fondre à feu doux le chocolat en morceaux dans le lait et la crème liquide.  Une fois que la préparation est homogène, incorporer l’agar-agar. Laisser frémir 30 secondes, verser la préparation dans des petits verres, laisser refroidir et placer au frais au moins 1 heure.

Préparer la crème aux framboises : faire chauffer la purée de framboises avec
l’agar-agar et le sucre, porter à ébullition 30 secondes et répartir sur chaque pannacotta.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour une heure environ.

* Pour une purée bien lisse, sans grains, passer les framboises au tamis.

Crèmes vanillées aux kakis
Pour 4 petits ramequins

- 2 kakis (de taille moyenne)
- 250 ml de lait de riz
- 80 g de sucre complet
- 1/2 c. café de vanille en poudre
- 2 grammes d’agar-agar

Éplucher et couper les kakis en morceaux. Les cuire à l’étouffée, dans une  casserole, avec un peu d’eau. Laisser refroidir et mixer. Dans une autre casserole, mélanger le lait de riz, le sucre, la vanille et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir environ 30 secondes. Verser sur la purée de kaki et mixer à nouveau. Verser la préparation dans des ramequins et placer au moins 2 heures au frais.

Pourtant, tout ce travail peut être épargné, à condition d’utiliser des fruits non traités, issus de l’agriculture biologique. En effet, la peau, le coeur et les pépins des coings et des pommes sont très riches en pectine, substance indispensable permettant de « prendre » la pâte. Donc nul besoin d’éplucher les fruits, il suffit juste de les passer sous l’eau, de les brosser (pour enlever la « peluche » des coings) et de bien les essuyer. Il est bien sûr inutile d’ajouter de quelconques gélifiants !

On peut aussi profiter du jus des fruits récupéré, pour confectionner des gelées, simplissimes à réaliser grâce à l’agar-l’agar. Deux recettes pour le prix d’une, merci les fruits d’automne !

Alors plus d’excuses pour ne plus réaliser soi-même de délicieuses pâtes de fruits… Elles se conserveront tout l’hiver au sec, dans une boîte hermétique et raviront les papilles des petits et des grands !

Pâte de coings

Laver les coings, les essuyer soigneusement avec un torchon, les couper en quartiers (ne pas enlever la peau ni les pépins), les mettre dans une cocotte et recouvrir d’eau. Cuire environ 30 minutes. ; égoutter et réserver le jus.

Passer la pulpe au moulin à légumes, la peser et la remettre dans la cocotte avec le même poids de sucre et un sachet de sucre vanillé.

Chauffer à feu doux et remuer de temps en temps, pendant environ 30 minutes (le mélange doit devenir orangé et sirupeux).

Verser dans un moule plat sur une hauteur de 2 cm et faire sécher 2 jours à l’air ambiant. Découper.

Pâte de pommes

Même recette que pour la pâte de coings, mais choisir des pommes plutôt acides.

Il est possible de rouler les pâtes de fruits dans du sucre…

Gelée de coings et de pommes

Peser et doser le jus, le mettre dans une cocotte avec le même poids de sucre, chauffer doucement en remuant.

A l’ébullition, ajouter de l’agar-agar (2 g pour 1 litre de jus), laisser frémir 1 minutes ; verser immédiatement dans des pots ébouillantés, mettre les couvercles, retourner les pots sur un torchon jusqu’à complet refroidissement.